Anna-dagen

Igår var det Anna-dagen, en viktig dag för julförberedelserna förr. Den här dagen skulle Julölet vara färdigbryggt för att läggas på jäsning så att det var färdigt senast på Tomas-dagen (21/12). Den här dagen inleddes även det stora julbaket, den stora julbyken, stöpning av juleljusen. Men det är främst lutfiskens blötläggning som främst är förknippad med Anna-dagen.

Stockfisk. Fisk upphängd på en stång/stock (därav namnet) för att sedan omvandlas till lutfisk. Numer torkas inomhus för att ge ett säkrare resultat.

Lutfisk är en av våra äldsta maträtter som vi fortfarande äter. Den är känd sedan slutet av 1400-talet som festmat, då biskop Hans Brask (han med "Brask-lappen") frossade på lutfisk med mandel, russin och ärter. Lutfisk var en verklig festmat och serverades vid flera av årets högtider, inte bara till jul som vi numer äter den, utan även till påsk och midsommar!

Att torka mat i allmänhet är en uråldrig konserveringsmetod och genom att blötlägga den torkade fisken, tillsätta lut och vattna ur den igen återges den sin forna fasthet. Men att tillreda lutfisken tog över två veckor och på grund av detta tillreddes lutfisk inte annat än vid högtidligare tillfällen och därmed blev lutfisk verklig festmat. Förr gjordes lutfisk av torkad torsk, gädda, lake eller gös men numer görs den i huvudsak av långa eller sej.

Att bereda sin egen lutfisk är ett julpyssel som nog börjat bli ganska sällsynt. Den torra fisken läggs i kallt vatten på Anna-dagen och vattnet byts dagligen under en vecka. Därefter läggs den vattenmättade fisken i ytterligare några dygn i nytt vatten med lut (natriumkarbonat och kalciumhydroxid). Sedan följer ytterligare fem till sex dygn med urlakning i vattenbad som byts dagligen. Är lutfisken för dåligt urlakad krymper den vid kokning eller, om man har man riktig otur, så försvinner den helt.

Rune Hovsenius (1924-2002). 
Lanthandlare i Snaret 1969-1991.

För 35 år sedan gjordes ett reportage i Sala Allehanda om lanthandlare Rune Hovsenius i Åhlbergsdals handel i Snaret. Ännu in på 1980-talet lutade han själv årligen 50 kg torrlånga som såldes i Hedåker med omnejd. ”Det blir förstås en hel del merarbete med fisken men den blir smakligare och bättre”, menade han. ”Och kunderna vill ha hemlutad fisk till jul, så...”